La salsiccia matta di Senigallia che è un salume affumicato con carni miste bovine e suine affumicato a mano. Il salame di Frattule, tipico dei territori di Senigallia e Trecastelli ricavato dall’omonimo suino autoctono e poi la porchetta: un maialino disossato, speziato, arrotolato e cotto arrosto.
Nelle Marche un rito gastronomico importante legato alla tradizione contadina è rappresentato dalla “pista”, vale a dire dalla lavorazione e macellazione del maiale in ossequio al detto popolare secondo il quale “del maiale non si butta via niente”.
Nella tradizione contadina delle Marche i primi giorni dell’anno erano normalmente dedicati alla “pista”, il cui nome deriva probabilmente dal processo di pestaggio, compressione della carne degli insaccati.
La lavorazione delle carni di maiale e la preparazione degli insaccati danno origine ad una serie di prodotti, alcuni molto noti altri conosciuti soprattutto a livello locale.
Un insaccato tipico prodotto esclusivamente in alcune macellerie del centro storico di Senigallia è la salsiccia matta.
Pare fosse presente già nell’ottocento come omaggio dei macellai locali ai propri clienti per insaporire il brodo del pranzo di Natale.
La salsiccia “ matta” ( dove il termine matta sta per diversa) è salume con carni miste bovine e suine affumicato a mano.
Il salume è preparato con prevalenza di carne vaccina al 70% con maiale e lardello dello stesso che viene condita con sale, pepe e vino o cognac ( alcuni mettono anche spezie) e successivamente cotta in uno speciale forno chiamato “ fornacella”, in laterizio refrattario, alimentato esclusivamente da carbonella di roverella di piobbico.
La tradizione vuole che la salsiccia venga poi ribollita nel brodo di Natale con tortellini e servita bollente tagliata a rondelle insieme al lesso.
Nel territorio della Val Mivola viene allevato un maiale autoctono chiamato “suino di Frattula”, dalla cui macellazione si ricava l’omonimo salame, tipico dei territori di Senigallia, Monterado, Corinaldo, Ripe, Castel Colonna, riuniti nell’Associazione “Terre di Frattula”.
La preparazione di questo salume prevede che vengano utilizzate esclusivamente spalla, rifili del prosciutto, fondello,trito di carne magra o carnetta, prosciutto, lardello di gola a pezzi e lardello di schiena a pezzi.
La carne viene attentamente pulita dalle parti cartilaginee e grasse, salata con sale marino, poi vengono aggiunti pepe in grani e vino rosso aromatizzato con aglio e timo serpillo o altre spezie vegetali. L’impasto viene tritato con una trafila grossa e si aggiungono i lardelli prima di procedere all’insaccatura, per la quale
si usa un budello gentile, mondato, lavato e aromatizzato con del vino o soluzioni composte da acqua e anice, acqua
e aceto di vino o con vino cotto.
Dopo avere legato a mano le estremità del salame di Frattula con uno spago di fibra vegetale, lo si mette ad asciugare per uno o due giorni e stagionare per un periodo da due a tre mesi, in funzione del suo peso e della pezzatura.
Questa tipicità marchigiana si presenta in forma cilindrica, ruvida al tatto, di colore marrone più o meno carico ed è normalmente ricoperta da una leggera patina di muffa bianca grigiastra. Al taglio la fetta appare di consistenza omogenea e compatta, di grana medio-fine, di colore rosso scuro, con frammenti di grasso di colore bianco distribuiti omogeneamente nella massa carnosa.
In tutta la Val Mivola è possibile mangiare una porchetta particolarmente apprezzata.
Tipica preparazione del centro Italia la porchetta consiste in un maialino disossato, speziato, arrotolato e cotto arrosto con la cotenna ancora intatta.
La variante marchigiana si caratterizza per l’intenso utilizzo di finocchietto selvatico e per la cottura nel forno a legna.
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