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Tout sur la piste – Route du Goût

Le traitement des viandes de porc et la préparation des saucisses donnent lieu à des produits de grande qualité "made in Valmivola".

La saucisse folle de Senigallia qui est une charcuterie fumée avec de la viande mixte bovine et porcine fumée à la main. Le salami de Frattule, typique des territoires de Senigallia et Trecastelli issu du porc autochtone du même nom, puis le porchetta : un cochon désossé, épicé, roulé et cuit rôti.

Dans les Marches, un rite gastronomique important lié à la tradition paysanne est représenté par la "piste", c’est-à-dire la transformation et l’abattage du porc en conformité avec le dicton populaire selon lequel "on ne jette rien".

Dans la tradition paysanne des Marches, les premiers jours de l’année étaient normalement consacrés à la "piste", dont le nom dérive probablement du processus de passage à tabac, compression de la viande des saucisses.

Le traitement des viandes de porc et la préparation des saucisses donnent naissance à une série de produits, certains très connus d’autres connus surtout au niveau local.

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Salsiccia Matta

Une saucisse typique produite exclusivement dans quelques boucheries du centre historique de Senigallia est la saucisse folle.

Il semble qu’il ait été présent dès le XIXe siècle en hommage des bouchers locaux à leurs clients pour aromatiser le bouillon du déjeuner de Noël.

La saucisse  » matta » ( où le terme matta signifie différent) est charcuterie avec viande mixte bovine et porcine fumé à la main.

La charcuterie est préparée avec une prédominance de viande vaccina à 70% avec du porc et du Rdello qui est assaisonné avec du sel, du poivre et du vin ou du cognac ( certains mettent également des épices) et ensuite cuit dans un four spécial appelé « four », en brique réfractaire, alimenté exclusivement par charbon de bois de chêne.

La tradition veut que la saucisse soit ensuite bouillie dans le bouillon de Noël avec des tortellinis et servie bouillante coupée en rondelles avec la bouillie.

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Salami di Frattule

Dans le territoire de la Val Mivola est élevé un cochon autochtone appelé « porc de Frattula », dont l’abattage donne le salami homonyme, typique des territoires de Senigallia, Monterado, Corinaldo, Ripe, Castel Colonna, réunis dans l’association « Terre de Fractale« .

La préparation de cette charcuterie implique l’utilisation exclusive de l’épaule, de la garniture de jambon, du fond de poitrine, de la viande maigre ou de la viande hachée, du jambon, de la gorge tranchée en morceaux et de la barre de dos en morceaux.

La viande est soigneusement nettoyée des parties cartilagineuses et grasses, salée avec du sel marin, puis du poivre en grains et du vin rouge aromatisé à l’ail et au thym ou à d’autres épices végétales sont ajoutés. La pâte est hachée avec une plaque grossière et les lardons sont ajoutés avant de procéder à l’embossage, pour lequel on utilise un boyau doux, ciré, lavé et aromatisé avec du vin ou des solutions composées d’eau et d’anis, d’eau et vinaigre de vin ou de vin cuit.

Après avoir attaché à la main les extrémités du salami de Frattula avec une ficelle de fibres végétales, on le met à sécher pendant un ou deux jours et vieillir pendant deux à trois mois, en fonction de son poids et de sa taille.

Cette typicité des Marches se présente sous forme cylindrique, rugueuse au toucher, de couleur marron plus ou moins chargée et est normalement recouverte d’une légère patine de moisissure blanche grisâtre. Lors de la coupe, la tranche apparaît de consistance homogène et compacte, de grain moyen-fin, de couleur rouge foncé, avec des fragments de graisse de couleur blanche répartis de manière homogène dans la masse charnue.

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Porchetta

Tout au long de la Val Mivola vous pouvez manger une porchetta particulièrement appréciée.

Préparation typique du centre de l’Italie, la porchetta consiste en un cochon désossé, épicé, roulé et cuit rôti avec la couenne encore intacte.

La variante des Marches se caractérise par l’utilisation intensive de fenouil sauvage et par la cuisson au four à bois.

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