C’est une saucisse produite exclusivement dans certains bouchers du centre historique de Senigallia .
Il semble qu’il était déjà présent au XIXe siècle comme cadeau des bouchers locaux à leurs clients pour parfumer le bouillon pour le déjeuner de Noël .
La saucisse « matta » (où le terme matta signifie différent) est une charcuterie fumée à la main avec un mélange de bœuf et de porc.
Le salami est préparé avec une prévalence de 70% de viande de vache avec du porc et du saindoux qui est assaisonné avec du sel, du poivre et du vin ou du cognac (certains ajoutent également des épices) puis cuit dans un four spécial appelé "fornacella", en brique réfractaire, Alimenté exclusivement par du charbon de bois de chêne de piobbico.
La tradition veut que la saucisse soit ensuite bouillie dans un bouillon de Noël avec des tortellini et servie bouillante coupée en rondelles avec la viande bouillie.
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