Dans la partie nord de la Marche un cochon indigène appelé " cochon de Frattula " est élevé, dont on obtient le salami homonyme, typique des territoires de Senigallia, Monterado, Corinaldo , Ripe, Castel Colonna, réunis dans l’association « Terre di Frattula ».
La préparation de ce salami nécessite que seules l’épaule, les garnitures de jambon, le fond, la viande maigre hachée ou la viande, le jambon, les morceaux de lard de gorge et les morceaux de lard de dos soient utilisés.
La viande est soigneusement nettoyée des parties cartilagineuses et grasses, salée de sel de mer, puis des grains de poivre et du vin rouge aromatisé à l’ail et au thym sauvage ou à d’autres épices végétales sont ajoutés.
Le mélange est haché avec une grande extrudeuse et les lardons sont ajoutés avant de procéder à la farce, pour laquelle un boyau doux est utilisé, pelé, lavé et aromatisé avec du vin ou des solutions composées d’eau et d’anis, d’eau et de vinaigre de vin ou de vin chaud.
Après avoir noué les extrémités du salami Frattula à la main avec une ficelle de fibre végétale, il est laissé sécher pendant un ou deux jours et assaisonné pendant une période de deux à trois mois, selon son poids et sa taille.
Cette région typique des Marches a une forme cylindrique, rugueuse au toucher, une couleur plus ou moins brun foncé et est normalement recouverte d’une légère patine de moisissure blanc grisâtre.
Une fois coupée, la tranche semble homogène et compacte, avec un grain moyen-fin, de couleur rouge foncé, avec des fragments de graisse blanche répartis uniformément dans la masse charnue.
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