Le pied est une sorte de raviolone ou calzone fourré dont la forme rappelle celle d’un volcan actif, où la lave est idéalement représentée par la farce corsée qui en sort.
Ingrédients pour la pâte à pâtisserie : 7 œufs, farine de blé nécessaire pour pétrir les œufs, 100 g de sucre, 50 g de saindoux fondu, jus de 1 citron
Ingrédients pour la farce : 1 k fromage de brebis râpé (moitié frais et moitié affiné), 400 g de sucre, 8 oeufs frais, jus de 4 citrons
Préparation : dans une terrine, mélanger tous les ingrédients pour la pâte et les faire macérer couverts pendant 24 heures. Étaler une pâte pas très fine et avec le bord d’un verre découper des disques. Avec la farce former des boules de la taille d’une noix et les placer au centre de chaque disque. Couvrir chaque balle en pliant la pâte sur elle-même. Brosser la surface gonflée avec du rouge d’oeuf et avec des ciseaux faire une coupe en croix au sommet central. Enfin, placer les créations dans une plaque à pâtisserie et la cuire au four chaud.
La caractéristique principale de ce produit est d’être à la fois sucré et salé, et donc parfait pour être servi à table parmi les hors-d’œuvre pour commencer un repas ou parmi les dessert pour le terminer. La garniture est en fait préparée en mélangeant oeufs, fromage - généralement un pecorino bien affiné -, zeste de citron et
Une variante assez répandue prévoit l’utilisation de la ricotta à la place du pecorino. Cette version, comme il est facile d’imaginer, prévoit une farce plus douce et crémeuse que le classique, et est en fait souvent saupoudrée de cacao et servie comme dessert.
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