Brodetto alla senigalliese

Plat principal de la tradition maritime de Senigallia.

Le bouillon de poisson est une savoureuse soupe de poisson de la mer Adriatique. Il s’agit d’un plat de notre tradition transmis oralement dont la composition varie de port en port. La Senigallia est l’une des variantes les plus savoureuses.

La vraie recette des "portolotti" implique l’utilisation de 13 différents types de poissons cuits lentement dans un plat d’oignon, de tomate et de vinaigre;

Senigallia dispose également d’un port de pêche et d’un marché aux poissons, où vous pouvez acheter du poisson tôt le matin.
Originariamente quest’ultimo era collocato all’interno del Foro Annonario. Le specie pescate nelle acque locali sono le canocchie, i cefali, le gallinelle, le sogliole e il gambero rosa, che si accompagnano alle altre specie pescate nelle limitrofe Ancona e Portonovo. Questa ricchezza di varietà è alla base della cucina di mare locale.

Deux recettes typiques de Senigallia sont brodetto alla senigalliese et vongole alla poveraccia.

BRODETTO À LA SENIGALLIESE

Pour 10 personnes

Les poissons, tous de notre mer Adriatique

• 500 gr de maquereau
• 300 gr de calmars
• 300 gr de petits crabes

Brodetto alla senigalliese

• 400 gr de crevettes (sans intestin)
• 10 épis de maïs
• 200 gr de testola
• 200 gr de poisson araignée
• 300 gr de grenouilles rougets
• 400 gr de petites langoustines
• 500 gr de crapaud
• 700 gr de sépia déjà nettoyée
• 400 gr de palombo
• 400 gr de bouche en cava
• 1 kg de déchets de poisson blanc pour le bouillon

Pour la sauce :

• 1 kg de tomates cerises
• 500 gr de pelés
• 300 gr d’huile d’olive extra vierge
• 150 gr d’oignon blanc, coupé en tranches

très minces

• 10 gr d’ail
• 100 gr de vinaigre de vin blanc
• un verre de vin Verdicchio
• 10 gr de sel poivre
• 20 gr de persil
• 5 gr d’anchois à l’huile
• 300 gr de pain pour croûtons

Procédure

Laver et nettoyer tous les poissons et les faire égoutter. Couper en petits morceaux les seiches, les calmars et les plus gros poissons. Préparez le bouillon de poisson, blanchissez les tomates, coupez-les en deux et privez-les de leurs graines et de leur peau. Mettez l’huile d’olive extra vierge, l’oignon, les anchois dans l’huile, l’ail et les tiges de persil dans une casserole en aluminium. Faire dorer et ajouter le vinaigre de vin blanc et le vin, en prenant soin de ne pas évaporer complètement, puis ajouter les tomates pelées et cerises. Ajouter le bouillon de poisson et laisser cuire pendant environ 10 minutes, ajuster la saveur, puis ajouter la seiche coupée. Après environ 15 minutes de cuisson à feu

sucré, ajouter les autres poissons avec une cuisson plus longue. Assaisonner avec un peu de sel chaque fois que vous ajoutez les ingrédients. À la fin, ajoutez les langoustines et les crevettes, couvrez et faites cuire encore 10 minutes environ. Couvrir avec le couvercle et secouer la casserole avec vos mains de temps en temps. Il est recommandé de ne pas

ne jamais utiliser la cuillère pour éviter de casser le poisson. Terminez avec du persil, du poivre moulu et un peu d’huile d’olive extra vierge.

Servir chaud avec des tranches de pain grillé passé avec de l’ail.

Palourdes à la pauvre

Pour 4 personnes

• 1 kg de palourdes locales locales
• 100 gr d’huile d’olive extra vierge
• 2 gousses d’ail
• 20 gr d’anchois à l’huile
• persil haché romarin
• poivre moulinet.

Procédure

Battre les palourdes une par une, en écartant les ouvertes et les routes. Rincer plusieurs fois à l’eau et au sel pour permettre aux palourdes de se purger de leur sable.

Dans une casserole, faites griller l’ail et les anchois hachés, ajoutez le persil, une branche de romarin et les palourdes. Cuire à feu vif et dans une casserole couverte. L’ouverture des palourdes détermine leur cuisson. Servir chaud et parfumé dans la casserole de cuisson avec du poivre moulinet, sera un délicieux apéritif. Veillez à ne pas les saler, ce n’est pas nécessaire.

N.B. Accompagnées de spaghettis, elles deviennent un excellent premier plat.

Recettes gracieusement accordées par le Chef Massimo Bomprezzi, enseignant de l’Institut d’Enseignement Supérieur Panzini de Senigallia.